Premio a una alimentación sana

Una investigación sobre los ácidos grasos de distintos tipos de huevos de gallina y de alimentos englobados en la denominación de "comida rápida", ha recibido el Premio Grupo Helios que otorga la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid.

Este trabajo, dirigido por el catedrático de Química Analítica de la Universidad de Valladolid, Enrique Barrado, resume una línea de investigación relacionada con los ácidos grasos presentes en la yema de huevos de gallina de diferente origen y desarrolla un estudio comparativo con la grasa de los alimentos denominados "comida rápida" o "fast food".

Sus conclusiones ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no contraviene recomendaciones dietéticas aceptadas, aunque no ocurre igual con la misma cantidad de "comida rápida", con el agravante de que en algunas muestras del segundo tipo se han encontrado proporciones ácidos grasos del tipo "trans" de hasta el 13 por ciento del total de ácidos grasos, valores que superan los recomendados.

Por esta razón, el estudio advierte de la "urgente necesidad" de que la legislación obligue a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como la existencia de un mayor control por parte de las administraciones.

Con respecto a los huevos de gallina se ha determinado la composición relativa de ácidos grasos de yemas de distintas procedencias y sometidos a diversos tratamientos industriales: homogeneización, pasteurización, secado y enriquecimiento en omega-3.

Los datos obtenidos encuentran correlaciones entre diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo del origen de los huevos y del tratamiento recibido.

En cuanto a los alimentos servidos en los establecimientos de comida rápida se comprueba que el porcentaje de grasa es "muy variable" según el producto analizado (hamburguesas de vacuno, pollo, patatas fritas y perritos calientes), aunque la composición de lípidos está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 al 52 por ciento) y monoinsaturados (46 al 48 por ciento), frente al 11 por ciento aproximado de grasa que contiene el huevo.